分享88道经典广府菜技法之二姜茸焗黄骨鱼

黄骨鱼学名黄颡鱼，又称为黄骨丁、黄角鱼，生长于珠江、闽江、湘江、长江、黄河、海河、松花江及黑龙江等水系，全国各地都有养殖，属淡水养殖鱼类。广东市面售的多来自长江。不过，以肉质而论，佛山西江流域所产的黄骨鱼品质为最佳，故黄骨鱼因产地而出名，被称为“西江黄骨鱼”。黄骨鱼肉质细嫩，鱼味鲜美，营养丰富，而且还具有消除水肿和提高人体免疫功能的食疗作用，深受民众的喜爱。

特点：鲜香味美，嫩滑可口；

原料：鲜活黄骨鱼克，姜茸50克，拍蒜头15克，干葱头10克，葱白粒5克，红椒粒1克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、生粉、花生油各适量。

制作方法：

1、将黄骨鱼宰净，去除鱼鳃和内脏，放入盆里，倒入约75℃的热水烫过，捞起再放入清水盆里，洗净潺液捞起，滤去水分。

２、姜茸用调料拌匀。把洗净的黄骨鱼放入盆里，下味料，胡椒粉拌匀，再下生粉拌匀，最后下花生油拌匀。

３、取砂锅一个，洗净后抹干水分，放在煲仔炉上猛火烧热，下花生油，烧滚后加入拍蒜头、干葱头爆香，随即放入黄骨鱼，将拌好的姜茸均匀撒在鱼面上，加盖盖好后在锅盖边溅入绍酒，猛火焗约4分钟（其间要溅入绍酒），熄火，打开锅盖，撒上已和匀的葱白粒、红椒粒便成。

技艺要领：

1、选用鲜活黄骨鱼。黄骨鱼宰杀后要用虾眼水烫过后放入清水盆里，洗去黄色潺液。

２、焗鱼时要用猛火，时间控制在4~5分钟。

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